牛肉作為重要的肉食原料，其豐富的營養和良好的加工特性使其在食品工業中有廣泛的應用，牛肉產品也深受消費者的喜愛。但與豬肉、羊肉相比，牛肉的纖維較粗，肉質較老，難于咀嚼，口感較差，因此在牛肉加工中常需要進行嫩化處理。嫩化效果直接影響牛肉制品的品質，因此，對嫩化效果的評價在牛肉加工中就非常重要。過去一般利用感官品嘗的方法對食品品質進行評價，這種方法雖然簡易可行，但讀差牧大，實驗結果的可靠性、可比性差。

近幾年，隨有質構儀的應用，特別是描述食品物性的“質構曲線解析法(TPA)”，TPA測定分析技術在食品研究中得到了廣泛的應用。食品品質評價方法有了很大的改進，評價結果也更加客觀和準確。但是壓縮比作為TPA測定分析技術中的重要參數，是指被壓縮距離為測試樣品高度的百分數，不同的壓縮比其測定結果是不一樣的。因此，合理的壓縮比是保證對嫩化效果科學評價的關鍵。本實驗采用蘇州保曼TA.GEL質構儀研究了測定參數壓縮比對嫩化牛肉物性值的影響，為確定嫩化牛肉物性值的測定條件提供理論參考依據。

材料與方法

1.1材料

優質黃牛肉市售

1.2儀器

蘇州保曼TA.GEL質構儀。

1.3方法

切取樣品為20mm的正方體，然后在質構儀上測其硬(脆)度、彈性、咀嚼性、膠著性、黏聚性以及回復性等物性值，在不同位置重復測定五次，取平均值。壓縮比分別設定為: 15%、20%、25%、30%、35%、40%、45%、50%、55%、60%、65%、70%、75%、80%、85 %。硬(脆)度、彈性、黏聚性、咀嚼性、膠著性、回復性測定，蘇州保曼TA.GEL質構儀參數設置:探頭:P50:測試計點數:200.00;測試模式與選擇:TPA ;測前速度:2.00mm/s:測試速度:1.00mm/s;測后速度: 1.00mm/s :測試時間: 10.00s .

1.4

數據分析

硬(脆)度、彈性、黏聚性、咀嚼性、膠著性以及回復性等物性數據采用蘇州保曼質構儀自帶軟件分析，統計分析其他數據。

2.結果

綜上所述，不同壓縮比對嫩化牛肉的硬(脆)度、彈性、咀嚼性、黏聚性、膠著性、回復性等物性指標有明顯的影響，壓縮比在35%以后，各物性值的變化趨勢較為平緩，究競壓縮比在何范圍內對嫩化牛肉各物性值影響較小，必須進行相關性分析。