日前,隨著國內外畜牧業生產的快速發展,消費者出了更高的要求。肉制品的食用品質包括色澤、風味和以感官品評為基礎的食品物理特性,如嫩度，多汁性等。肉制品的食用物理特性一方面和家畜的種類、飼養條件，肌肉組織的部位有關，另一方面和肌肉中的蛋白質、脂肪在加工和貯藏中的物理化學性質變化有關，嫩度是評價肉制品食用物理特性的重要指標，其反應了肉中各種蛋白質的結構體特性，肌肉中脂肪的分布狀態及肌纖維中脂肪的數量等。肉制品的嫩度包括以下四方面的含義: 第一,肉對舌或頰的柔軟性,即當舌頭與頰接觸肉時產生的觸覺反應。 肉的柔軟性變動很大，從軟糊糊的感覺到木質化的結實程度:第二，肉對牙齒壓力的抵抗性.即牙齒插入肉中所需的力。有些肉硬得難以咬動而有的柔軟得幾乎對牙齒無抵抗性: 第三，咬斷肌纖維的難易程度,指的是牙齒切斷肌纖維的能力.首先要咬破肌外膜和肌束膜,因此這與結締組織的含量和性質密切相關:第四,嚼碎程度，用咀嚼后肉渣剩余的多少以及咀嚼后到下咽時所需的時間來衡量。如何客觀、量化地判定肉制品的嫩度已成為現代肉制品品質研究的熱點。

自從1926年warner發明了測量食品質地的儀器以來,食品質地(Tex ture)的測上述20世紀 90逐步過渡到使用儀器進行準確的量值表述。20世紀90年代以來,中國從日本、英國等國家引進了相關的高精度肉制品質地測試儀,對肉制品食用物理特性的量化測定有了進一步的研究,但這些研究大多停留在對肉制品彈性、柔軟度的測定,如 TAP法等方法,沒有允分利用儀器的模擬特性,對儀器的研究與應用開發工作不夠深入。使用蘇州保曼TA.GEL質構儀,模擬口腔咀嚼肌肉的穿透測定方法,研究穿透測定值與感官品評值的相關性,旨在為肉制品嫩度量化測定的可行性提供依據。

1.材料與方法

1.1試驗材料

試驗原料:選擇符合食品衛生標準的豬、牛冷卻胴體19',于同一時間、同一胴體不同部位肌肉取樣,將肉塊除去表面結締組織、脂肪后,放入90℃恒溫水浴鍋中加熱,加熱煮制40 m in,然后取出冷卻至室溫。按肌纖維方向切成大小為300 mm ×500 mm × 20 mm的樣品,置TA.GEL型號的質構儀上檢測。

豬肉包括:里脊L,股二頭肌,岡上肌,臂三頭肌，背最長肌,臀肌。

牛肉包括:半棘肌,胸深肌,股二頭肌,臂三頭肌。

儀器：蘇州保曼TA.GEL質構儀。

1.2試驗方法

1.2.1穿透測定法試驗

使用質構儀,選擇柱形探頭,對每種樣品分別進行穿透測定。測定條件設置如下:探頭測量模式為阻力測試;探頭運行方式為循環方式;探頭下

行速度為6 0 mm/s,探頭返回速度為6 0 mm/s,下行距離為20 mm,每次數據采集量為200,樣品厚度為20mm。每種樣品測定3次,測試(壓力—時間)曲線在同一個圖上顯示。

2.結果分析

從表圖可以看出,雖然豬不同部位肌肉及牛不同部位肌肉穿透測定法測定的曲線有一定的相似性,但是豬肉和牛肉相同部位肌肉的穿透參數值及感官品評值不同,同一胴體上不同部位肌肉的穿透參數值及感官品評值也不相同。這說明家畜的種類不同,肌肉組織的部位不同,肌肉的組織結構不同,其食用物理特性有很大的差異。