乳制品中的塑性粘性固體有人造黃油、黃油、奶油、干酪、乳清干酪、乳化干酪等產(chǎn)品，此類產(chǎn)品關(guān)鍵物性特點(diǎn)是硬度即延展性、融化性與溫度相關(guān)性、加工過程中的硬度變化、內(nèi)聚性等。而蠟質(zhì)和綿軟彈性固體樣品則主要是意大利干酪、荷蘭干酪、羊乳酪、白乳酪、軟質(zhì)乳酪等，通過質(zhì)構(gòu)儀可分析其硬度、表面粘附性、成熟度、貨架期、水分喪失引起的表面結(jié)構(gòu)變化等。

典型實(shí)例 1：奶油的鋪展性分析（擠壓/擠出實(shí)驗(yàn)）

該探頭專業(yè)用于檢測(cè)黃油、人造黃油的鋪展性、蠟質(zhì)性的特殊探頭，通過實(shí)驗(yàn)可得到樣品的硬度、粘附性、柔軟度等指標(biāo)。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果解讀：

如圖所示為不同狀態(tài)下黃油的測(cè)試曲線。曲線的正向峰值反映了黃油樣品的硬度，可見 Dry 的黃油由于含水量少，故而在質(zhì)地上較為堅(jiān)硬，而 Wet 的黃油則硬度最小，Good 的黃油硬度處于二者之間，硬度的大小也反映了反映了產(chǎn)品的柔軟度，硬度小則柔軟度高，反之則柔軟度差。從圖中可見，太干或太濕的黃油在硬度上都會(huì)與“Good”產(chǎn)品存在明顯的差異。

典型案例 2：傳統(tǒng)與素食奶酪產(chǎn)品的質(zhì)地分析（穿刺實(shí)驗(yàn)）

實(shí)驗(yàn)結(jié)果解讀：

用小直徑的柱形探頭做奶酪的穿刺實(shí)驗(yàn)，穿刺實(shí)驗(yàn)主要比較的是破裂力（正向峰值前面出現(xiàn)的小的峰）、硬度（正向峰值）、穿刺做功（正峰面積）、粘附力和粘附性。通過質(zhì)構(gòu)儀分析可見，素食產(chǎn)品在硬度和表面粘性上均小于傳統(tǒng)奶酪，素食產(chǎn)品的內(nèi)部均一性要優(yōu)于傳統(tǒng)產(chǎn)品（穿刺過程中力量基本不發(fā)生變化），而傳統(tǒng)產(chǎn)的內(nèi)部隨著擠壓的進(jìn)行力量在緩慢的增大，可見其均一性不如素食產(chǎn)品，即脂肪含量的不同使得素食產(chǎn)品含水量較少且更脆，可見素食產(chǎn)品還需要在硬度、表面粘性、含水量等方便進(jìn)行優(yōu)化與改良。

典型實(shí)例 3：黃油的硬度檢測(cè)分析

實(shí)驗(yàn)結(jié)果解讀：

人造黃油改善了黃油脂肪含量高的問題，為了使人造黃油在口感和質(zhì)地上與黃油更加的接近，生產(chǎn)商需要了解二者在質(zhì)地和口感上存在的差異具體表現(xiàn)在哪里。切線切割探頭可以反應(yīng)切割黃油時(shí)的平均力量（最大峰值），以及擠壓做功（正峰面積），通過力量與做功的比較發(fā)現(xiàn)，人造黃油切割力與做功都遠(yuǎn)小于天然黃油，由此可見在質(zhì)地上人造黃油更為柔軟。

質(zhì)構(gòu)儀在替代感官鑒品在食品中的應(yīng)用越來(lái)越廣泛，隨著乳品行業(yè)的發(fā)展，乳制品的質(zhì)構(gòu)特性備受人們關(guān)注，其中奶酪和酸奶最為典型，在之前的研究中，產(chǎn)品的加工工藝和貯存時(shí)間會(huì)對(duì)乳制品的質(zhì)構(gòu)特性造成一定的影響，從而使乳品附加不良好的風(fēng)味和口感，因此，對(duì)乳制品的質(zhì)構(gòu)特性分析就顯得尤為重要。

使用質(zhì)構(gòu)儀研究了凝乳方式對(duì)奶油干酪涂抹特性的影響，試驗(yàn)采用了質(zhì)構(gòu)刨面分析法，探頭為45°錐形探頭，下壓距離15 mm，測(cè)試速度1 mm/s，屈服應(yīng)力的為連續(xù)剪切應(yīng)力升高測(cè)試，觀察黏度變化，出現(xiàn)的拐點(diǎn)為屈服值，所對(duì)應(yīng)的剪切應(yīng)力即為屈服應(yīng)力。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表示，酶高酸組涂抹性最佳，其剪切功、屈服應(yīng)力都分別為最小（19.23 N·s、195.67 Pa），與傳統(tǒng)酸凝型奶油干酪相比，RHA的剪切功和屈服應(yīng)力分別降低了17.04%和27.88%，干酪涂抹性得到明顯改善。采用質(zhì)構(gòu)儀研究了谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（transglutaminase TG）對(duì)酸羊乳貯存期凝乳特性的影響，實(shí)驗(yàn)采用了全質(zhì)構(gòu)分析法 (TPA)，探頭為P/20柱形探頭，下壓深度25mm，測(cè)試速度為1 mm/s，分析了酸乳的堅(jiān)固度和粘度，結(jié)果表示TG濃度越大，凝固型酸羊乳的堅(jiān)固度和粘度越大，貯存時(shí)間越長(zhǎng)，凝固型酸羊乳的堅(jiān)固度和粘度越大。

下面為大家介紹兩個(gè)關(guān)于干奶酪柔軟度測(cè)試和酸乳酪延展性測(cè)試的方法（僅供大家參考）：

本試驗(yàn)采用45度錐型探頭(P/45C)，并使用5 kg的力量感應(yīng)元，采用單次測(cè)試模式（Basic Single Test），探頭下壓深度10 mm，測(cè)前、測(cè)中、測(cè)后探頭的移動(dòng)速度分別為2.0 mm/s、1.0 mm/s、10 mm/s，圖像攫取速率為200，,將干乳酪從5℃儲(chǔ)藏室取出后直接進(jìn)行穿透試驗(yàn)，由圖1可以看出，從感應(yīng)到3 g力開始，探頭將穿透10 mm的深度。并且探頭將以恒定的速度返回到這一點(diǎn)。曲線的負(fù)值區(qū)域，是探頭的在返回時(shí)產(chǎn)生的，反映了含有干奶酪的粘著性，它對(duì)返回的探頭有一個(gè)粘著力。圖象顯示低脂奶酪的硬度為157.9 ± 8.2 g，全脂奶酪的硬度為182.9 ± 14.5 g，因此，本試驗(yàn)可以得到脂肪含量越高，干奶酪就越硬，反之也就越柔軟。

本試驗(yàn)采用帶有35mm活塞的背式擠壓測(cè)試臺(tái)(TA/BE )并使用5 kg力量感應(yīng)元，仍然采用單次測(cè)試（Basic Single Test）的模式，探頭下壓深度50 mm，測(cè)前、測(cè)中、測(cè)后探頭的移動(dòng)速度分別為1.0 mm/s、1.0 mm/s、10 mm/s，圖像攫取速率為200，將酸奶從5℃儲(chǔ)藏室取出后直接進(jìn)行穿透試驗(yàn)，由圖2可知，從感應(yīng)到10 g力開始（活塞的下表面充分接觸樣品），探頭將穿透10mm的深度并且探頭將以恒定的速度（1.0 mm/s）返回到這一點(diǎn)。圖象的負(fù)值波是由于最初被擠壓到活塞上表面的樣品重量引起的，通過樣品脫離活塞的過程分析出香草低脂酸奶和天然全脂酸奶的延展性分別為55 g和255 g。